腌菜

以其独到的口味和融会的口感，

成为了许多家庭餐桌上的“下饭神器”

不外，腌菜已经提倡少吃点

确凿会对健康不利

近日

郑州一位老东说念主

在食用自家一年前腌制的萝卜条后

出现指甲、嘴唇和皮肤发紫

还伴有肚子疼、呼吸急遽等症状

被蹙迫送医后

确诊为亚硝酸盐中毒

亚硝酸盐：剧毒物资，需高度警惕

亚硝酸盐，包括亚硝酸钠、亚硝酸钾、亚硝酸钙等，是一类具有剧毒的化学品。

医师指出，成东说念主摄入0.2-0.5克亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可致死。

亚硝酸盐的毒性主要体咫尺它能将东说念主体内有携氧功能的平常血红卵白氧化成高铁血红卵白，而这种高铁血红卵白却无法运输氧气，导致东说念主体缺氧。严重的中毒者会出现休克、呼吸缺少等，以致危及人命。

正规厂家坐蓐的腌制食物，在坐蓐经由中会严格戒指亚硝酸盐的含量，一般不会出现超标问题。

但是，自家腌制的食物则需格外凝视。腌制后的食物中亚硝酸盐的含量会随时辰的推移而发生变化，岑岭期时时出咫尺腌制后的1-2周傍边，而20天后，亚硝酸盐的含量时时会相对较低。

医师估计，上述老东说念主中毒的原因可能与腌制时萝卜已有陈腐，或腌制后贮存失当导致羞耻干系。

食物中亚硝酸盐的起头

食物添加剂：为了保抓肉类的光线和延迟保质期，一些加工肉类如火腿、午餐肉等会添加亚硝酸盐作为防腐剂。

食物当然产生：簇新的绿叶蔬菜中亚硝酸盐含量较低，但遗弃时辰过长，尤其是在高温环境下，蔬菜中的硝酸盐会在细菌和本人酶的作用下转动为亚硝酸盐。此外，腌制食物如咸菜、腊肉等，在腌制初期亚硝酸盐含量也会缓缓高潮，时时在腌制后的第2-3天达到岑岭，之后会渐渐下落。

环境羞耻：工业废水和生计浑水中可能含有亚硝酸盐，淌若未经处分获胜排放到环境中，会对泥土和水源酿成羞耻，进而影响食物中亚硝酸盐的含量。

亚硝酸盐的危害

急性中毒：

当东说念主体摄入过量的亚硝酸盐时，会引起急性中毒。一般情况下，成东说念主摄入0.2-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克即可致死。中毒者可能出现头晕、乏力、怕冷、看成麻痹等神经系统症状，以及恶心、吐逆、腹痛、泻肚等胃肠说念症状。最昭彰的症状是皮肤青紫，中毒者的口唇、舌尖、指甲等部位可能出现青紫振奋，严重者以致会出现眼结膜、好看、昆仲及全身皮肤呈紫玄色，陪伴呼吸繁重、晕厥不醒等症状。

图源：齐门医科大学附庸北京积水潭病院

致癌风险：

亚硝酸盐在东说念主体内可能与卵白质解析产品胺类联接，形成亚硝胺。亚硝胺是一种强致癌物资，始终摄入可能加多患癌症的风险，如胃癌、食说念癌等。

影响氧命运输

亚硝酸盐大略使血液中的血红卵白氧化为高铁血红卵白，从而失去携氧智商，导致组织缺氧，严重时可危及人命。

医师辅导：尽量少吃或不吃腌制菜

腌菜虽好吃，但安全更需意思。医师辅导：与簇新蔬菜比拟，咸菜等腌制菜时时食盐、亚硝酸盐的含量较高。始终无数摄入，可能加多患高血压和胃癌的风险，因此提倡少吃或不吃。

淌若委果嘴馋的话，吃腌制菜时凝视这5点↓↓

1.腌制好菜务必控盐依据《中国住户膳食指南（2022）》，每东说念主逐日盐分摄取上限为5克，而国东说念主渊博远超此步伐，部分东说念主群以致超出两倍多余。若再添腌菜入餐，盐分摄入无疑雪上加霜。小贴士：腌菜日食，他菜宜淡，或可提前浸泡、屡次冲洗腌菜，以灵验减盐。

2.确保腌菜透顶发酵腌菜经由中，亚硝酸盐悄然生成，未充分发酵的腌菜中亚硝酸盐含量颇高，潜在中毒风险。提倡：腌制时长宜达30天以上，此时亚硝酸盐含量当然递减，食用更为安全。

3.腌菜佐以鲜果鲜蔬鲜果鲜蔬富含维生素C，这一强效抗氧化剂能与腌菜中亚硝酸盐发生化学响应，灵验消释其危害。搭配推选：甜椒、小白菜、苦瓜、冬枣、猕猴桃及草莓等富含维生素C的蔬果，与腌菜同食，提高饮食安全。

4.炒菜添腌菜，减盐新政策腌菜爱好者不妨在烹调时获胜加入腌菜，以此替代盐分，得志味蕾又控盐。食用指南：适量享用，频率不宜过高，每周一至两次为宜。

5.特定东说念主群慎食腌菜异常辅导：高血压、糖尿病、胃病患者及肾功能欠安者，应尽量减少腌制食物的摄入，看守健康。

裁剪：程焕映 温嘉林

责编：陈广泰

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